خشک کردن غذا یکی از قدیمیترین عملیات واحد به کار رفته در صنایع غذایی میباشد که عبارتست از فرآیند کاهش رطوبت غذا و به دست آوردن محصولی که حاوی مقدار آب کمی باشد. معمولا گرما توسط هوای داغ به غذا افزوده میشود که رطوبت را از غذا خارج میسازد. فرآیند خشک کردن غذا شامل انتقال همزمان جرم و حرارت در غذا و محیطی که برای انتقال انرژی به غذا استفاده شده است میباشد.
مشخصترین هدف خشک کردن غذا، نگهداری محصول در طول ذخیرهسازی طولانی مدت میباشد. باکتریها و کپک برای رشد به آب نیاز دارند. زمانی که آب موجود در غذا به میزان کافی خارج گردد، میکروارگانیسمها نمیتوانند رشد کنند و در نتیجه از فساد غذا جلوگیری میشود. فرآیند خشک کردن از طریق کاهش رطوبت محصول تا میزانی که برای محدود کردن رشد میکروبی یا سایر واکنشها مناسب باشد این هدف را فراهم میسازد. کاهش رطوبت سبب حفظ مشخصههای کیفیت مانند طعم و ارزش غذایی نیز میگردد. علاوه بر این، خشک کردن وزن غذا را کاهش داده و هزینههای انتقال و بستهبندی را نیز کاهش میدهد. همچنین، خشک کردن اثر قابل توجهی بر خواص حسی غذا دارد. برخی محصولات غذایی خشک شده مانند آلو یا کشمش به شکل خشک یا به صورت ترکیباتی در غذا استفاده میشوند اما محصولات خشک شده دیگری مانند شیر یا سبزیجات خشک موجود در مخلوط سوپ، پیش از مصرف با آب ترکیب میشوند.
فرآیندهای متداول خشک کردن شامل خشک کردن همرفتی و خشک کردن رسانایی میباشند. روشهایی مانند خشک کردن پاششی، خشک کردن خورشیدی، خشک کردن بستر سیال، و خشک کردن با مایکروویو برای خشک کردن غذا استفاده میشوند. خشک کردن انجمادی نیز روش دیگری برای حذف آب از غذا توسط تصعید آب میباشد. محصولات غذایی خشک شده به روش انجمادی در مقایسه با محصولات خشک شده به روشهای دیگر ویژگیهای تغذیهای و حسی بهتری دارند. این روش را میتوان برای آبزدایی از غذاهای مایع و جامدی مانند میگو، توت فرنگی، قهوه و آبمیوه و همچنین توسط صنایع دارویی استفاده کرد.
منابع
Jayas, D. S. (2016). Food dehydration. Reference Module in Food Science
Heldman, D. R, Singh, R. P. (1981). Food dehydration. In: Food Process Engineering. pp. 261-331
Sancho-Madriz, M. F. (2003). Preservation of Food. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition). pp. 4766-4772
Mahanti, N. K, Chakraborty, S. K, Sudhakar, A, Verma, D. K, Shankar, S, Thakur, M, Singh, S, Tripathy, S, Gupta, A. K, Srivastav, P. P. (2021). Refractance windowTM-Drying vs. other drying methods and effect of different process parameters on quality of foods: A comprehensive review of trends and technological developments. Future Foods. 3:100024
extension.missouri.edu/publications
www.drytech.co.za