تخمیر در صنایع غذایی به صورت استفاده از رشد و فعالیت متابولیکی میکروارگانیسم‌ها جهت نگهداری مواد غذایی و تغییرشکل آن‌ها می‌باشد. با استفاده از تخمیر می‌توان به ویژگی‌های غذایی مطلوب در غذای تخمیر شده از جمله عطر، طعم، بافت و محتوای غذایی دست یافت. اخیرا با در نظر گرفتن مزایای بهداشتی که به نظر می‌رسد محصولات غذایی تخمیری دارا هستند، سبک‌های زندگی گیاهخواری، و افزایش توجه مشتریان به محصولات طبیعی و بهبود سلامت و طول عمر، توجه به این نوع محصولات رو به افزایش است.
در طول تخمیر ممکن است متابولیت‌های مختلف مانند اسیدهای آلی تشکیل شوند که با جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا موجود در غذا، ایمنی غذا و طول عمر محصول را افزایش می‌دهند. همچنین، تخمیر به حذف مواد سمی از غذا کمک می‌کند. برای مثال، تخمیر دانه سویا به محصولاتی مانند سس سویا سبب کاهش عوامل ضدتغذیه‌ای شده و منجر به هیدرولیز پروتئین‌های پیچیده سویا به پپتیدها و آمینواسیدهای با قابلیت هضم و دسترسی زیستی بیشتر می‌گردد. علاوه بر این، تخمیر مواد غذایی می‌تواند مقدار ویتامین در غذا را افزایش دهد. به عنوان مثال شیر مقدار فولات کمی دارد اما زمانی که ماست از شیر تهیه می‌گردد، مقدار فولات، بسته به گونه انتخاب شده برای تخمیر، افزایش می‌یابد.
فرآیندهای تخمیر صنعتی از بیوراکتورهای غوطه‌ور یا بیوراکتورهای حالت جامد استفاده می‌کنند که در حالت، ناپیوسته، نیمه‌پیوسته و یا پیوسته کار می‌کنند. تخمیر حالت غوطه‌ور در تولید محصولاتی مانند ماست استفاده می‌شود و فرآیندهای تخمیر حالت جامد برای تولید محصولاتی مانند سس سویا کاربرد دارد.
دپارتمان بیوتکنولوژی و فرآیندهای زیستی ایده گستر بارثاوا آماده ارائه خدمات در زمینه بهینه‌سازی پارامترهای فرآیند تخمیر و همچنین تولید بیشتر زیست‌توده و محصول مورد نظر می‌باشد.
منابع
Terefe, N. S. (2016). Food fermentation. Reference Module in Food Science
Nout, M. J. R. (2014). Food technologies: fermentation. Encyclopedia of Food Safety. 3, pp. 168-177
Terefe, N. S. (2016). Emerging trends and opportunities in food fermentation. Reference Module in Food Science
Walther, B. and Schmid, A. (2017). Chapter 7- Effect of fermentation on vitamin content in food. Fermented foods in Health and Disease Prevention, pp. 131-157
https://luinabio.com.au