آنزیم‌ها کاتالیزورهای طبیعی هستند که قرن‌هاست نقش آن‌ها در عمل‌آوری غذا شناخته شده است. آنزیم‌ها جهت بهبود مزه و بافت غذا به کار می‌روند و مزایای اقتصادی زیادی برای صنایع دارند. با پیشرفت فن‌آوری‌ها، آنزیم‌های جدیدی با کاربردهای گسترده توسعه یافته‌اند. آنزیم‌ها را میتوان از منابع میکروبی، گیاهی و جانوری به دست آورد اما آنزیم‌های به دست آمده از منبع میکروبی به دلیل اینکه پایدارتر هستند و همچنین سریع‌تر، کم‌هزینه‌تر و به شکل کنترل شده تولید می‌شوند ترجیح بیشتری دارند. علاوه بر این، به دلیل سازگاری زیاد این آنزیم‌ها، اصلاح و بهینه‌سازی فرآیند را میتوان به آسانی انجام داد.
آنزیم‌های گوناگون در کاربردهای مختلف غذایی استفاده می‌گردند. به عنوان مثال، آنزیم آلفا آمیلاز در بهبود کیفیت نان و شفاف‌سازی آبمیوه کاربرد دارد. آنزیم لیپاز در ایجاد طعم پنیر و تولید پنیر چدار استفاده می‌شود. آنزیم پروتئاز در نرم کردن گوشت، انعقاد شیر و بهبود کیفیت نان به کار می‌رود.
آنزیم‌های میکروبی را میتوان از طریق تکنیک‌های مختلف تخمیر مانند تخمیر حالت جامد و تخمیر غوطه‌ور تولید کرد. آنزیم‌ها را اغلب روی حامل‌های خنثی و نامحلول تثبیت می‌کنند که این امر بازدهی را به علت قابلیت استفاده مجدد افزایش می‌دهد.
منابع
Singh, R., Singh, A., Sachan, S. (2019). Chapter 48 - Enzymes Used in the Food Industry: Friends or Foes? Enzymes in Food Biotechnology. pp. 827-843
Raveendran, S., Parameswaran, B., Ummalyma, S. B., Abraham, A., Mathew, A. K. Madhavan, A., Rebello, S., and Pandey, A. (2018). Applications of Microbial Enzymes in Food Industry. Food Technology and Biotechnology. 56(1), pp. 16-30
Yushkova, E. D., Nazarova, E. A., Matyuhina, A. V., Noskova, A. O., Shavronskaya, D. O., Vinogradov, V. V., Skvortsova, N. N., Krivoshapkina, E. F. (2019). Application of immobilized enzymes in food industry. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 67, 42, 11553-11567
www.sternenzym.de