استریلیزاسیون به روش تخریب و نابودی کامل تمام موجودات زنده در هر محصول گفته میشود. استریلیزاسیون تمامی مخمرها، قارچها، باکتریها و اسپورهای آنها را از بین میبرد و باعث میشود که محصول برای مدت طولانی نگهداری شود و در نتیجه ماندگاری آن افزایش یابد. محصولی که استریل شده باشد نباید تحت شرایط نرمال فاسد شده و جان مصرفکننده را به خطر بیاندازد.
به طور کلی، زمان و دما مهمترین فاکتورهای دخیل در استریلیزاسیون میباشند که این عوامل خود به سه عامل زیر وابسته هستند:
1) نوع میکروارگانیسم موجود در ماده غذایی.
2) سایز ظرفی که قرار است استریلیزاسیون در آن انجام شود.
3) اسیدیته ماده غذایی مورد نظر.
استریلیزاسیون معمولا به دو دسته فیزیکی و شیمیایی تقسیم میشود. استریلیزاسیون به روش فیزیکی خود به دو دسته استریل به وسیله حرارت دادن و بدون حرارت دادن تقسیمبندی کلی میشود.
یکی از قدیمیترین و مهمترین روشهای استریلیزاسیون مواد غذایی، استفاده از حرارت میباشد که طبق اصول زیر انجام میشود:
1) افزایش دمای محصول به اندازه 110-125 درجه سانتیگراد
2) بعد از رسیدن به این دما باید کمی صبر کرد تا تمامی توده ماده غذایی و ظرف آن به دمای مورد نظر برسد
3) محصول باید طی یک زمان مشخص شده در این حالت بماند
4) سردسازی محصول
به این نکته باید توجه داشت که به طور معمول استریلیزاسیون حرارتی مواد غذایی باعث کاهش کیفیت و مواد مغذی آن ماده میشود. هرچه درجه استریلیزاسیون کامل باشد، تخریب مواد مغذی بیشتر خواهد بود.
در استریلیزاسیون به روش شیمیایی که معمولا از یک اکسیدانت قوی استفاده میشود، به ساختار پروتئینی و همچنین سیستم تولید آنزیم میکروارگانیسم حمله شده و آن را تخریب میکنند. از آنجا که ترکیبات شیمیایی معمولا در مخازن و یا سیستم بستهبندی محصول باقی میمانند باید مقدار آنها را به شدت کنترل کرد تا به ایمنی محصول نهایی آسیب نرسد.
منابع
https://www.foodbuddies.in
https://www.medium.com
Teixeira, A. A., (2019). Chapter 20-Thermal processing for food sterilization and preservation. Handbook of Farm, Dairy and Food Machinery Engineering (Third Edition). 499-523