تهیهکننده: پیمان پورنیا
رئیس مطالعات و پژوهش واحد تحقیق و توسعه شرکت ایران ملاس
برخی از شیرینکنندههای مصنوعی قند خون را کاهش میدهند، برخی ممکن است آن را مختل کنند و اثرات برخی دیگر همچنان ناشناخته است. در اینجا آنچه علم درباره آسپارتام، سوکرالوز، استویا و میوه راهب (مانک فروت) میگوید، آمده است.
وقتی ماده غذایی کمشکر یا کمکالری انتخاب میکنید، به احتمال زیاد آن محصول حاوی شیرینکنندهای مصنوعی یا گیاهی است. این ترکیبات که به عنوان جایگزینهای سالمتر برای شکر عرضه میشوند، صرفاً جانشینهایی خنثی نیستند؛ بلکه به شیوههایی پیچیده با بدن تعامل میکنند که تأثیراتشان بسیار فراتر از صرفاً کاهش کالری است.
در مورد شکر معمولی، آنزیمهای موجود در روده کوچک آن را به گلوکز و فروکتوز تجزیه میکنند و گلوکز بهسرعت وارد جریان خون میشود. ماریون نستل، استاد تغذیه در دانشگاه نیویورک، میگوید: «گلوکز سوخت ترجیحی مغز است. تنها مصرف بیشازحد شکر است که مشکلساز میشود»؛ زیرا هورمونهای تنظیمکننده سطح گلوکز نمیتوانند مقادیر زیاد آن را بدون ترشح بیشازحد مدیریت کنند و این امر موجب اختلال در سوختوساز (متابولیسم) بدن میشود.
مصرف بیشازحد شکر میتواند از طریق افزایش وزن، التهاب و مقاومت به انسولین، خطر ابتلا به بیماریها را افزایش دهد. به همین دلیل است که متخصصان سلامت اغلب بر کاهش مصرف شکر تأکید دارند و بسیاری از افراد به سراغ جایگزینهای آن میروند. اما به گفتۀ سوزی سوئیترز، استاد علوم اعصاب رفتاری در دانشگاه پردو، پژوهشگران دریافتهاند که این جایگزینها «موادی خنثی و بیاثر نیستند»؛ آنها صرفاً بدون هیچ تأثیری از بدن عبور نمیکنند.
شیرینکنندهها میتوانند بیش از طعم را تغییر دهند. شواهد نشان میدهد که میتوانند بر وزن، میکروبیوم روده و متابولیسم تأثیر بگذارند. نکته: تشخیص اینکه کدام شیرینکننده چه کاری انجام میدهد، دشوار است. یانینا پپینو، استاد تغذیه در دانشگاه Illinois Urbana-Champaign، میگوید: بسیاری از مطالعات، آنها را در یک گروه قرار میدهند یا افراد سالم و افراد مبتلا به بیماریهای مزمن و همچنین مصرفکنندگان طولانیمدت شیرینکنندهها را با افرادی که به ندرت شیرینکننده مصرف کردهاند، ترکیب میکنند.
بنابراین، ما آنها را از هم جدا کردیم. در اینجا نحوه انتقال چهار مورد از رایجترین جایگزینهای قند در بدن و اینکه این چه معنایی برای سلامتی شما دارد، آورده شده است.
آسپارتام
آسپارتام که نخستین بار در سال ۱۹۸۱ به تأیید سازمان غذا و داروی ایالات متحده رسید، ترکیبی مصنوعی است که از اتصال دو اسید آمینه — یعنی فنیلآلانین و اسید آسپارتیک — با متیلاستر به دست میآید. شیرینی این ماده حدود ۲۰۰ برابر شکر است؛ از اینرو، تنها مقدار بسیار کمی از آن مورد نیاز است. این ماده را میتوان با نامهای تجاری نظیر NutraSweet یا Equal در محصولاتی متنوع، از نوشابههای رژیمی گرفته تا آدامسهای بدون قند، یافت.
آسپارتام پس از مصرف، در روده کوچک به اجزای سازنده خود تجزیه میشود. از آنجا که این ماده پیش از رسیدن به روده بزرگ بهطور کامل هضم میشود، دانشمندان معمولاً انتظار ندارند که تأثیری بر میکروبیوتای روده داشته باشد؛ هرچند برخی مطالعات به تغییرات جزئی در این زمینه اشاره کردهاند.
در کوتاهمدت، به نظر نمیرسد آسپارتام بر خلاف شکر معمولی که در یک آزمایش ۱۲ هفتهای مقایسه شیرینکنندهها منجر به افزایش وزن شد، بر وزن بدن تأثیر بگذارد. همچنین بعد از غذا، افزایش ناگهانی قند خون کمتری ایجاد میکند. اما وقتی در مقایسه با سایر شیرینکنندهها - یا حتی آب ساده - قرار میگیرد، تفاوتها حداقل هستند. برخی مطالعات حتی نشان میدهند که ممکن است گرسنگی بیشتری نسبت به رقبای خود ایجاد کند.
مطالعات حیوانی نشان دادهاند که دوزهای بالا میتوانند ترشح انسولین را افزایش داده و تصلب شرایین - رسوبات چربی در شریانها - را بدتر کنند. اما گراهام فینلیسون، استاد روانشناسی زیستی در دانشگاه لیدز، میگوید مطالعات روی موشها اغلب از مقادیر بیشتری از حد معمول استفاده میکنند. "شما باید در تعمیم این موضوع به افراد بسیار مراقب باشید."
مطالعات مشاهدهای بزرگ، با ردیابی گروههای مختلف در طول چندین دهه، مصرف بیشتر آسپارتام را با وزن و چربی بیشتر بدن یا افزایش خطر ابتلا به برخی سرطانها مرتبط دانستهاند. این یافتهها باعث شد آژانس بینالمللی تحقیقات سرطان، آسپارتام را بهعنوان "احتمالاً سرطانزا" طبقهبندی کند، اگرچه سایر نهادهای نظارتی محدودیتهای مصرف را بدون تغییر نگه داشتهاند.
سوکرالوز
سوکرالوز که با نام تجاری «اسپلندا» (Splenda) به فروش میرسد، در دهه ۱۹۹۰ وارد بازار ایالات متحده شد و به گفته پپینو، در آن زمان در مقایسه با سایر شیرینکنندهها، طعمی بسیار شبیه به شکر داشت. این ماده با تغییر شیمیایی ساکارز و جایگزینی سه گروه هیدروکسیل با اتمهای کلر تولید میشود. این تغییر ساختاری باعث میشود که سوکرالوز حدود ۶۰۰ برابر شیرینتر از شکر باشد و در برابر هضم نیز مقاوم بماند؛ بدین معنا که بخش عمده آن از دستگاه گوارش عبور کرده و از طریق مدفوع دفع میشود.
برخی مطالعات انجامشده روی بزرگسالان سالم نشان میدهد که مصرف سوکرالوز پیش از دریافت کربوهیدرات، تأثیری بر واکنشهای مربوط به گلوکز و هورمونها ندارد. بااینحال، پژوهشهای دیگر نتایج متفاوتی را نشان داده و حاکی از آن است که این ماده میتواند توانایی افراد سالم در مدیریت سطح گلوکز را مختل کند.
پپینو میگوید: «افراد مبتلا به چاقی ممکن است نسبت به برخی از این اثرات حساستر باشند، زیرا سوختوساز بدن آنها از پیش دچار اختلال یا عدم تعادل است.» در یک مطالعه، افراد چاقی که پیش از انجام آزمایش گلوکز، سوکرالوز مصرف کرده بودند، در مقایسه با زمانی که آزمایش را بدون مصرف سوکرالوز انجام میدادند، سطح قند خون کمی بالاتر، ترشح انسولین بیشتر و حساسیت به انسولین کمتری نشان دادند.
در یک مطالعه ۱۲ هفتهای، افرادی که سوکرالوز مصرف میکردند نسبت به کسانی که آسپارتام یا سایر شیرینکنندهها را دریافت میکردند، کالری کمتری دریافت کردند، دفعات غذا خوردنشان کمتر بود و کاهش وزن اندکی را تجربه کردند. بااینحال، برخی شواهد نشان میدهد که سوکرالوز جریان خون را در هیپوتالاموس افزایش میدهد؛ امری که ممکن است بر کنترل اشتها تأثیر بگذارد.
استویا
استویا که از گیاهی در آمریکای جنوبی گرفته میشود، اغلب بهعنوان یک جایگزین «طبیعی» برای شیرینکنندههای آزمایشگاهی در نظر گرفته میشود - اما سویثرز میگوید این به معنای بهتر بودن آن نیست. شیرینی استویا از ترکیباتی به نام استویول گلوکوزیدها ناشی میشود که استخراج و تغلیظ میشوند تا محصولی حدود ۳۰۰ برابر شیرینتر از شکر ایجاد شود.
برخلاف آسپارتام یا سوکرالوز، استویا دست نخورده به روده بزرگ میرسد، جایی که باکتریهای روده آن را به استویول تجزیه میکنند. سپس این ترکیب توسط کبد جذب و پردازش میشود تا در نهایت از طریق ادرار دفع شود. برخی مطالعات نشان میدهند که این فرآیند میتواند برای میکروبیوم روده مفید باشد، اگرچه برخی دیگر تأثیر کمی بر آن یافتهاند.
استویا در صورت جایگزینی با شکر، پاسخهای گلوکز و انسولین بدن به غذا را کاهش میدهد؛ بهویژه در افراد مبتلا به چاقی. در یک مطالعه، مصرف میانوعدههایی که با آسپارتام یا استویا شیرین شده بودند، منجر به کاهش دریافت کالری روزانه شد و استویا همچنین از افزایش ناگهانی قند خون و سطح انسولین پس از صرف غذا جلوگیری کرد. مطالعهای دیگر نشان داد افرادی که استویا مصرف میکردند وزن خود را ثابت نگه داشتند، در حالی که وزن گروه شاهد افزایش یافت. دلیل این امر کاملاً مشخص نیست، زیرا تحقیقات دیگر حاکی از آن است که استویا تأثیری بر اشتها ندارد.
همه انواع استویا در سراسر جهان تأیید نشدهاند. در ایالات متحده و اتحادیه اروپا، استفاده از استویول گلیکوزیدهای خالصسازیشده مجاز است، اما برگ کامل استویا و عصارههای خام آن به دلیل ناکافی بودن دادههای مربوط به ایمنی، همچنان تأیید نشدهاند.
میوه مانک
مانند استویا، میوه مانک بهعنوان یک شیرینکننده «طبیعی» به بازار عرضه میشود – میوه مانک از یک میوه کوچک بومی جنوب شرقی آسیا گرفته شده است. شیرینی آن از ترکیبی به نام موگروسید V ناشی میشود که تقریباً ۲۰۰ برابر شیرینتر از شکر است. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) از سال ۲۰۱۰ به اشکال مختلف عصاره میوه مانک وضعیت «عموماً بیخطر» اعطا کرده است. اکنون در انواع غذاهای انباری، از جمله شکلات، غلات و نوشیدنیها یافت میشود.
از آنجا که نسبتاً جدید است، مطالعات انسانی روی میوه مانک محدود است. یک آزمایش کوچک که میوه مانک و سایر شیرینکنندهها را با ساکارز مقایسه میکرد، تقریباً هیچ تفاوتی بین شیرینکنندههای بدون کالری در مصرف انرژی روزانه، سطح گلوکز بعد از غذا یا پاسخ انسولین نشان نداد. در یک مطالعه نظارت بر گلوکز ۲۴ ساعته، هیچ تفاوتی بین شکر معمولی و میوه مانک وجود نداشت. در واقع، اینکه شیرینی از یک ترکیب مصنوعی یا طبیعی حاصل شده باشد، نتایج را تغییر نداد.
تحقیقات حیوانی مزایای متابولیکی و سلامتی احتمالی را نشان میدهد. برخی مطالعات نشان میدهند که عصارههای مگروساید ممکن است گلوکز ناشتا و حساسیت به انسولین را بهبود بخشند، در حالی که برخی دیگر اثرات ضد التهابی یا حتی پتانسیل مهار رشد سلولهای سرطانی را گزارش میدهند. اما تاکنون، این اثرات در انسانها تأیید نشده است.
آیا شیرینکنندههای مصنوعی سالمتر از شکر هستند؟
پپینو میگوید همه شیرینکنندهها — چه طبیعی و چه مصنوعی — ویژگی طعم شیرین را دارند و میتوانند گیرندههای طعم شیرین را فعال کنند. سوئیترز توضیح میدهد که این گیرندهها تنها محدود به زبان نیستند، بلکه در سراسر بدن پراکندهاند و بر متابولیسم، اشتها و واکنشهای مربوط به انسولین تأثیر میگذارند.
بااینحال، هنوز اجماع علمی قطعی درباره اینکه آیا شیرینکنندههای خاص مضر، بیخطر یا حتی مفید هستند، وجود ندارد. برای کسانی که قصد دارند قند و شکر را در رژیم غذایی خود جایگزین کنند، شواهدی مبنی بر مفید بودن این کار وجود دارد؛ بهویژه در مورد بیماریهای مزمنی مانند دیابت نوع ۲.
اما شاید درس مهمتر، سادهتر باشد: بهطور کلی سعی کنید کمتر شیرینی مصرف کنید. پپینو میگوید: «فرقی نمیکند که این شیرینی از قند و شکر باشد یا از شیرینکنندههای مصنوعی.» او تأکید میکند که باید پذیرفت این مواد شیمیایی خنثی نیستند و طعم شیرینی، اثرات فیزیولوژیکی به همراه دارد.
منبع
.https://www.nationalgeographic.com/health/article/sugar-substitutes-health-effects