نحوه جایگزینی امولسیفایرها
امولسیفایر چیست؟
امولسیفایر مادهای است که بهعنوان تثبیتکننده عمل میکند. در سیستمهایی مانند مخلوط آب و روغن، امولسیفایرها باعث پایداری دو یا چند ترکیبِ مخلوطنشدنی میشوند. امولسیفایرها که معمولاً به محصولات نانوایی و قنادی ازجمله نان، کیک و کوکی افزوده میشوند، میتوانند منشأ گیاهی یا حیوانی داشته باشند و یا بهصورت تجاری تولید شوند.
نقش امولسیفایرها در محصولات نانوایی و قنادی چیست؟
وجود امولسیفایرها در تولید انبوه محصولات نانوایی و قنادی برای حفظ یکنواختی کیفیت این محصولات در سراسر فرآیند تولید، ضروری است.
بهترین روش برای جایگزینی یک امولسیفایر چیست؟
ازآنجاکه وظیفه اصلی امولسیفایر، پایدارسازی سیستم غذایی است، هر مادهای که بتواند این نقش را ایفا کند، پتانسیل جایگزینی با یک امولسیفایر خاص را دارد. آنزیمها، هیدروکلوئیدها، پروتئینها و نشاستههای اصلاحشده از جایگزینهای رایج امولسیفایرها محسوب میشوند، زیرا درج نام آنها در برچسب محصول، مقبولیت بیشتری نزد مصرفکنندگان دارد. همچنین از پروتئینهای گیاهی که دارای خواص امولسیفایری هستند، برای جایگزینی امولسیفایرها استفاده میشود.
آنزیمها:
آنزیمهایی مانند فسفولیپاز یا ترانسگلوتامیناز بر روی مولکولهای چربی و پروتئین اثر میگذارند تا بافت، حجم و قابلیت حفظ گاز در خمیر را بهبود بخشند. آنها این کار را از طریق کاتالیز کردن پیوندهای پروتئینی یا پپتیدی برای پلیمریزاسیون انجام میدهند.
نشاستههای اصلاحشده:
گرانولهای نشاسته اصلاحشده یا پیشژلاتینه میتوانند در دمای پایینتر آب جذب کرده و متورم شوند تا ویسکوزیته خمیر یا مایهخمیر را افزایش دهند. افزایش ویسکوزیته باعث پایداری سیستم غذایی میشود.
پروتئینها:
پروتئین عمدتاً مسئول استحکام، حفظ آب، خاصیت کفکنندگی، طعم و رنگ محصولات نانوایی است و بهعنوان واحد سازنده هر سیستم غذایی عمل میکند. برخی از نمونههای آن عبارتاند از گلوتن گندم، پروتئین آبپنیر (وی)، سفیده تخممرغ یا ایزولههای سویا.
هیدروکلوئیدها:
هیدروکلوئیدها بهدلیل فقدان پیوندهای لیپوفیل (چربیدوست) و هیدروفیل (آبدوست) در ساختارشان، در واقع امولسیفایر محسوب نمیشوند. مولکولهای هیدروکلوئید بهدلیل اندازه بزرگ و ساختار پیچیده، نمیتوانند بهسرعت و با انعطافپذیری سطوح مشترک در مخلوطهای روغن و آب را پوشش دهند تا امولسیونی پایدار ایجاد کنند. بااینحال، هیدروکلوئیدها میتوانند با افزایش ویسکوزیته فاز آبی یا از طریق برهمکنش با مواد فعال سطحی، عملکردی مشابه امولسیفایرها داشته باشند. برخی از هیدروکلوئیدهای شناختهشده عبارتند از صمغ عربی، متیلسلولز (MC)، هیدروکسیپروپیلمتیلسلولز (HPMC) و پروپیلنگلیکول آلژینات (PGA). موارد دیگر شامل کربوکسیمتیلسلولز، کاراگینان و صمغ زانتان است.
منبع
BAKERpedia.com. How to Replace Emulsifiers