تهیهکننده: پیمان پورنیا
رئیس مطالعات و پژوهش واحد تحقیق و توسعه شرکت ایران ملاس
لیستریا، ایکولای، سالمونلا و نوروویروس؛ در اینجا به آنچه باید درباره این عوامل شایع بیماریهای ناشی از غذا بدانید و همچنین روشهای جلوگیری از گسترش آنها میپردازیم.
با تداوم افزایش دما، خطر مسمومیت غذایی نیز افزایش مییابد.
مقامات ایالات متحده در حال حاضر (تاریخ به روزرسانی مطلب شانزدهم می 2025 است-توضیح مترجم) مشغول بررسی افزایش موارد ابتلا به لیستریا هستند که با غذاهای آمادهمصرف، نظیر ساندویچها و میانوعدههای پروتئینی، مرتبط است.
براساس اعلام سازمان غذا و داروی ایالات متحده، سالانه حدود ۴۸ میلیون نفر در این کشور (تقریباً یک نفر از هر شش نفر) به عوامل بیماریزای ناشی از غذا مبتلا میشوند.
گیتیکا سود، استادیار پزشکی و متخصص بیماریهای عفونی در دانشکده پزشکی جانز هاپکینز، میگوید که بیماریهای ناشی از غذا چنان شایع هستند که احتمالاً موارد واقعی آنها کمتر از حد واقعی تشخیص داده میشوند. اما او توضیح میدهد که این در واقع نکته مثبتی است: «این بدان معناست که اکثر افراد مبتلا به بیماریهای ناشی از غذا، آنقدر بیمار نمیشوند که نیاز به مراجعه به بیمارستان یا دریافت مراقبتهای پزشکی داشته باشند؛ چرا که این بیماریها معمولاً خودبهخود بهبود مییابند.»
افراد سالم با علائم خفیف مسمومیت غذایی اغلب نیازی به مراقبت پزشکی ندارند و با کمک مایعات فراوان در عرض چند روز بهبود مییابند، اما عفونتهای جدی ممکن است نیاز به مداخله پزشکی داشته باشند.
تاکتیکهای قوی پیشگیری شامل تمیز کردن شدید (بهخصوص دستها و محلهای تهیه غذا)، پختن کامل غذا، جلوگیری از آلودگی متقابل هنگام پخت و پز و پرهیز از غذاهایی است که بیش از دو ساعت در دمای اتاق ماندهاند.
افسوس که محافظت از آشپزخانه (و روده) در برابر باکتریهای مضر حتی برای باتجربهترین متخصصان آشپزی نیز میتواند چالش برانگیز باشد. در اینجا برخی از رایجترین و کشندهترین عوامل آلوده کننده وعدههای غذایی ما آورده شده است.
لیستریا
لیستریا یکی از عوامل بیماریزای بسیار خطرناک و تهدیدکننده حیات است که هم در طبیعت و هم در محیطهای مرطوب — مانند زهکشهای فاضلاب کارخانه— بهخوبی رشد میکند و سومین عامل اصلی مرگومیر ناشی از بیماریهای منتقله از طریق غذا در کشور (ایالت متحده آمریکا-توضیح مترجم) محسوب میشود. دلیل مرگبار بودن لیستریا این است که اغلب موجب بروز سایر عفونتهای باکتریایی کشنده، از جمله مننژیت، میشود.
لیستریا بهویژه برای گروههای آسیبپذیر، مانند کودکان، زنان باردار، افراد ۶۵ سال و بالاتر و کسانی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، خطرناک است. ابتلا به عفونت لیستریا با مصرف موادی برای مثال شیر خام پاستوریزهنشده، هاتداگ، سوسیسهای خشک، غذاهای دریایی دودی و سالادها مرتبط دانسته شده است.
علائم عفونت لیستریا معمولاً چند ساعت تا چند روز پس از مصرف غذای آلوده بروز میکنند و میتوانند شامل تب، حالت تهوع، استفراغ، خشکی گردن، سردردهای شدید و تشنج باشند. در زنان باردار، این بیماری ممکن است به شکل آنفولانزا و با علائمی همچون درد عضلانی یا خستگی ظاهر شود، اما میتواند به عوارض دیگری مانند سقط جنین یا مردهزایی نیز منجر گردد.
اگرچه لیستریا از فردی به فرد دیگر سرایت نمیکند، اما ریشهکن کردن کامل این میکروب دشوار است؛ تا حدی بهایندلیل که بهراحتی از غذای آلوده به سطوح مجاور منتقل میشود. با اینکه انجماد باعث از بین رفتن لیستریا نمیشود، اما محلول رقیقشده سفیدکننده (وایتکس) میتواند آن را روی سطوح نابود کند و حرارت دادن غذا تا دمای بالاتر از ۱۶۵ درجه فارنهایت نیز موجب از بین رفتن آن در غذا میشود.
نوروویروس
نوروویروس، عاملی بیماریزا و بسیار مسری که موجب اسهال و استفراغ شدید میشود، در سالهای اخیر افراد بسیاری را مبتلا کرده است. آنچه این بیماری شایع گوارشی را بسیار خطرناک میسازد، توانایی بالای آن در گسترش سریع و کارآمد است.
سود میگوید: «باکتریها ویژگیهای منحصربهفردی دارند که به ما کمک میکند تا نوع بیماری را دقیقتر تشخیص دهیم. شروع بیماری نوروویروس معمولاً بسیار ناگهانی و علائم آن بسیار شدید است.»
سرعت بالای انتشار نوروویروس ممکن است ناشی از آن باشد که استفراغ با چنان شدتی خارج میشود که به ذرات معلق (آئروسل) تبدیل شده و ذرات ویروس را در فضاهای بسته در هوا پخش میکند.
انتقال این ویروس معمولاً از طریق تماس مستقیم فرد با فرد یا تماس با غذا، آب یا مدفوع آلوده صورت میگیرد. این موارد اغلب در محیطهای متراکم و بسته — مانند مدارس، کشتیهای تفریحی، هواپیماها یا خانههای سالمندان — رخ میدهد؛ مکانهایی که در آنها فقدان نظافت و پاکسازی دقیق، افراد را در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به این بیماریها و انتقال آنها به دیگران قرار میدهد.
پس از آلوده شدن، حدود ۱۲ تا ۴۸ ساعت طول میکشد تا علائم بیماری در فرد ظاهر شود؛ در این فاصله زمانی، فرد ممکن است دچار گرفتگی عضلات شکم، حالت تهوع یا تب شود.
سود میگوید: «ویژگی منحصربهفرد دیگر نوروویروس این است که تمایل دارد برای مدتی بسیار طولانی در محیط باقی بماند.» براساس اعلام انجمن پزشکی آمریکا، متأسفانه حتی پس از برطرف شدن علائم بیماری، فرد مبتلا به نوروویروس ممکن است همچنان تا هفتهها ناقل ویروس و عامل سرایت آن به دیگران باشد.
سالمونلا و کمپیلوباکتر
مسمومیت غذایی ناشی از سالمونلا اغلب به دلیل مصرف یا تماس با غذای فاسد یا نیمپز بروز میکند. با وجود اینکه این باکتری بسیار شایع و شناختهشده است، همچنان میتواند کشنده باشد.
فرانسیسکو دیز-گونزالس، مدیر و استاد مرکز ایمنی مواد غذایی در دانشگاه جورجیا، میگوید که این میکروب بهراحتی میتواند فرد را راهی بیمارستان کند.
علائم بیماری معمولاً بین شش ساعت تا شش روز پس از تماس با سالمونلا ظاهر میشوند و شامل مشکلات گوارشی، تب بالا و گاهی دفع مدفوع خونی هستند.
رد پای این میکروب در باغوحشهایی که حیوانات رام و مطیع هستند و کودکان و بازدیدکنندگان می توانند آنها را لمس و نوازش کنند و یا به حیوانات غذا بدهند، مزارع و مهدکودکها دیده شده است. این باکتری میتواند از طریق تماس مستقیم انسان با حیوان و یا مصرف سبزیجات خامی که با خاک، کود حیوانی یا آب آلوده در تماس بودهاند، افراد را بیمار کند. نوع دیگری از عفونت باکتریایی به نام کمپیلوباکتر نیز علل مشابهی دارد و به شیوهای تقریباً یکسان باعث بیماری افراد میشود.
دیز-گونزالس میگوید: «بسیاری از بیماریهای ناشی از مواد غذایی که در این کشور رخ میدهند، از آن دست مواردی نیستند که در پی شیوعهای گسترده و خبرساز ایجاد میشوند.» در عوض، بیشتر موارد ابتلا به سالمونلا در خانه اتفاق میافتد؛ جایی که مسئولیت پرهیز از روشهای نادرستِ کار با مواد غذایی، بر عهده خودِ مصرفکننده است.
اکثر افراد سالمی که به سالمونلا مبتلا میشوند، با دریافت مایعات و بدون نیاز به درمان خاصی بهبود مییابند. بااینحال، برخی دیگر ممکن است برای جلوگیری از سرایت عفونت از روده به جریان خون، به مصرف آنتیبیوتیک نیاز داشته باشند.
ایکولای
باکتری ایکولای میتواند به روشهای گوناگونی باعث بیماری انسان شود و اگر هنوز نشنیدهاید، باید گفت که این باکتری حضور نگرانکنندهای در بازیهای المپیک امسال داشته است.
معمولاً، سویههای مفید ایکولای که در روده ما ساکن هستند، به هضم غذا، تولید ویتامینها و مقابله با میکروبهای مضر کمک میکنند؛ اما نوع مهاجم ایکولای که از طریق بلعیدن وارد بدن میشود، در مقایسه با همنوعانِ سازگارتر خود، میتواند آسیبهای شدیدی ایجاد کند.
این باکتری معمولاً از طریق نشستن دستها یا تماس با حیوانات یا دامهای آلوده، محصولات کشاورزی یا افراد دیگر منتقل میشود و دوره نهفتگی آن در بدن بین سه تا چهار روز طول میکشد.
عفونتهای بعدی با علائمی همچون اسهال شدید، درد معده و بیاشتهایی همراه هستند. همچنین موارد شدید ابتلا به این باکتری میتواند منجر به بیماریهای دیگری از جمله ذاتالریه، عفونتهای دستگاه ادراری و سپسیس (عفونت خون) شود. برخی از انواع عفونتهای ناشی از باکتری ایکولای که سم تولید میکنند، بهویژه به دلیل ایجاد نارسایی کلیه و مرگومیر شناختهشده هستند.
در حالی که افراد بیشتری برای حفظ سلامت و آگاهی از شیوع بیماریها در منطقه به پزشکان و دانشمندان متکی هستند، بسیاری از کارشناسان امیدوارند که تلاشهای آنان سرانجام به احیای اعتماد عمومی نسبت به نظام کلی بهداشت و درمان کمک کند.
سود میگوید: «افراد بسیاری هستند که واقعاً خواهان سلامت همگاناند. نهادهای بهداشت عمومی نیز سخت در تلاشاند تا از مردم در برابر انواع تهدیدهای ناشی از بیماریهای عفونی محافظت کنند.»
منبع
.https://www.nationalgeographic.com/science/article/types-of-food-poisoning-listeria-norovirus-salmonella-ecoli